O Sv.Petru, ljetnim festama i salata od bakalara

U ljetnim mjesecima metropola, gradici, pa i najmanji zaseok postaju pozornica "narodnih festi" u cast sveca zastitnika. U Lisabonu to je Sv.Antonio, u Portu Sv. Ivan, u gradicu u mojem susjedstvu Sv. Petar, zastitnik ribara. Iako ribarska flota ulaskom u EU dozivljava potpuni krah, i aktivno u ribarenju sudjeluju, glavom i bradom dvije brodice, ovaj tjedan sve su oci bile uprte u porodice koje su se nekada bavile ribarstvom. Unuci i sinovi ribara sa ponosom slave Sv.Petra i u potpunosti se predaju organizaciji ulicnih festi i vjerskih procesija.

Tijekom dana sve je tiho. Vrijeme kada se svi oporavljaju od sinocnjeg ica i pica. Na ulicama poneki ostatak konfeta, poneka plasticna casa, zaglavljena u odvodu za vodu. Nista pretjerano. Na ulaznim vratima kuca popravljaju se ukrasi....

Glavne ulice su bogato ukrasene sarenim metalnim ukrasima, lampicama koje sjaje u noci, a oni najstariji i najmastovitiji zitelji, svoja dvorista uredjuju sa posebnom paznjom. U popodnevnim satima tu se pocinju sakupljati prijatelji, rodjaci, a cesto ce pozvati i potpunog stranca da im se pridruzi uz casu vina.

10 sati i 30 minuta i 25 C, najavljuju pakleni dan. Danas je dan rijecne procesije u slavu Sv. Petra. Oni koji "fantasticnim" programom portugalske vlade nisu spalili svoje brodice (OK, uz neku novcanu naknadu) u devedesetim godinama, te su opstali kao barkovlasnici, danas ce ukrasiti svoja plovila i zaputiti se vodama rijeke Tejo, slaveci sveca zastitnika.

Tijekom prijepodneva, svi Sveci cekaju svoj red u debeloj hladovini lokalne crkve.

U vrijeme rucka, zrakom se siri miris svijeze grilanih sardina. Sardina je kraljica ovih mjeseci. Kazu najbolja je izmedju dvije fete kruha, onako vrela, direktno sa zara. Mirisljava po ugljenju....

Nakon rucka i case vina, negdje oko 14 sati vrijeme je da se otplovi prva etapa procesije. Jedna od one dvije brodice kojom se jos uvijek riba, ima cast prevoziti kip Sv. Petra. Ugledne gospodje koje zive vjeru, svijezim cvijecem ukrasavaju barku, dajuci joj tako posebnu vaznost.

Otisnuli smo se od mula ka izlazu iz zaljeva. Idemo do ponte gdje nas ceka kip koji cemo onda ukrcati na barku i dovesti na kopno. Nikad u zivotu nisam bila na vjerskoj procesiji, tek toliko da znate. I nije mi bas jasan taj put, ali red je red i ja to postujem - sto bi rekao Balas.

Nakon sat vremena voznje, ukazjue nam se ponta. Vidim kamion na kojem pise "Budget" i u njemu kip. Opostite, al taj detalj mi se ucinio ironicno smijesnim. Pardon, idemo dalje.

Kip cuvaju predstavnici izvidjaca (oni su ovdje pod pokroviteljstvom crkve), svecenstva i vojske. Nakon sto se dragocijeni teret ukrcao i ljudi se strateski raspodijelili po barci, te tako ravnomjerno podijelili teret, okrecemo se natrag. Ka luci.

Nasu barku prati saroliko drustvo. Jedrenjaci, kaici.....cak i jedan nadobudni kanuista. Svaka mu cast na snazi. Izbrojala sam 29 plovila raznih.

Priblizavamo se kopnu. Cini se ko da se cijeli grad skupio na rivi. Staro, mlado, lokalni cigici prodaju helijem napuhane balone, zrakom se siri miris kokica sa maslacem. Vjetar lagano piri. Sunce przi. Zaboravila sam kapu u autu i sad me vec pomalo boli glava.

Iskacem iz barke, iako je prvo trebao izaci kip, ali oprostite ja moram slikavat...Na pocasnom mjestu kler u svojim ustirkanim haljama blazeno se smjeskajuci. Obratite paznju na onog koji je odjeven u plavu halju. Ne znam koji je to red, a zanimalo bi me. Ako netko zna...molim obrazujte me! Malo je bilo nezgodno da sam ga hvatala za rukav - pardon, a ciji ste vi?

Zao mi je ove djecice u izvidjackim uniformama, skuhali se zivi cekajuci da mi pristanemo i da procesija krene. Ah, da...i neizostavna muzika je tu.

Dakle, muzika. Tu sam vec postala nervozna, jer muzika koja je svirala neodoljivo podsjeca na pogrebnu. Povorka polako krece. Dva naprijed, jedan nazad...korak.

Uz duzno postovanje vjernicima, al ja ne mogu vise. Deprimira me ova muzika i ja odlazim. Barke su na sigurnom u luci, kip je siguran na kopnu. Do slijedece godine, budite zivi i zdravi!

A nesto bi i pojeli jel? U debeloj hladovini na meniju je - salada grao de bico com bachalau - ili salata od slanutka i bakalara.

Potrebno je:

400 gr slanutka

250 gr mesa bakalara

3 tvrdo kuhana jaja

1 luk

maslinovo ulje

ocat

persin

masline

Koristila sam unaprijed kuhani slanutak. Bakalar skuhati na uobicajeni nacin i odvojiti meso od kostiju. Kada se ohladi primjesati ga slanutku. Nasitno narezati luk i persin, te dodati smjesi. Zaciniti maslinovim uljem, octom. Dodati sol ako je potrebno. Na kraju krupno narezati jaja i dodati salati. Mozete navaliti odmah, no ako odstoji u frizideru koji sat, dobiti cete onaj fini sug koji je odlican za umakati kruh.

O jutru na uscu rijeke i caldeirada de bacalhau

Ne znam da li sam vec negdje napisala, no nije bas ni bitno, ja zivim na uscu rijeke Tejo u more, odnosno u Atlantski ocean. Rijeka je smedje boje radi mulja i pjescanih obala, a ne radi pretjerane zagadjenosti. Ipak prije 50-tak godina njome su plivali delfini, danas ih nazalost nema.

Preko rijeke Tejo propinju se dva mosta koji spajaju juzu obalu predgradja Lisabona sa glavnom, sjevernom.

Jedan most napravljen je 1966. godine i dobio je ime po tadasnjem "sefu" drzave Antoniu Salazar-u (uvijek me njegovo ime asocira na Salazar-a Slytherin-a). Danas se tako naravno ne zove, jer i Portugalci prolaze svoju fazu negacije proslosti. Danas se taj most zove 25.Abril u cast poslijednje revolucije na ovim prostorima.

Drugi, veci most, napravljen je u vrijeme odrzavanja Expo-a 1998. godine, dug je 12.4 km i zove  se Ponte Vasco da Gama.

U vodama koje protjecu ispod ta dva mosta odvija se zivopisan svakodnevni zivot rijecnih ribara. Ovisno o dobu godine love se orade, bas, cipoli, jegulje, ali i velike ribe poput corvine (nazalost nemam pojma kako se to zove na hr) koje dosezu i do 25 kg na ovom podrucju.

U jutarnjim satima posebno je lijepo uz rijeku. U one mirne dane, kad se sunce lijeno ljeskari na malim valovima, volim prosetati i zaviriti u barke koje se vracaju iz nocnog ribolova.

Na rijeci ima svega, od turistckog jedrenjaka - ponosa i dike mjesta, mocnih glisera u ljetnim mjesecima, pa do malih i velikih ribarica. U jutarnjim satima svi uredno, poput vojnika stoje uparkirani cekajuci novi izlazak.

Ulovljena riba najcesce se prodaje vlasnicima restorana, izbor na trznici, nazalost je sumnjiv. Priznajem da nikad nisam na lokalnoj trznici kupila ribu. Jelo koje se cesto nudi u restoranima je - Caldeirada de peixe - odnosno Caldeirada od ribe. Caldeirada je jelo tipa fispaprikas, nastala na dokovima i tavernama Lisabona, a ne u sofisticiranim restoranima. Honest food sto bi rekli Ameri. Radi se od masnije ribe ili  lignji, a posluzuje se sa preprzenim kruhom. Vrlo je jednostavna za napraviti, gotova za pola sata i mirisi fino. Tip caldeirade ovisi o zoni Portugala, negdje se dodaje i kobasica, drugdje dagnje....ili bilo sta iz mora.

Potrebno je:

800 gr ribe - ja sam koristila bakalar

1 zelena svijeza paprika

1/2 crvene svijeze paprike

3 veca paradajza

1 luk

lovorov list

3 cesna cesnjaka

1 mrkva

3 veca krumpira

1 dcl maslinovog ulja

2 dcl bijelog vina

sol i papar

persin

Ribu narezati na komade. U mom slucaju bio je predhodno namocen bakalar. Na maslinovom ulju zazutiti na krugove narezan luk i usitnjeni cesnjak. Dodati lovorov list, na trake narezanu papriku, na kolutove mrkvu, vezicu persina i ostaviti da se prodinsta 10-tak minuta. U medjuvremenu oguliti paradajz i narezati ga na kocke. Dodati paprici. Prodinstati jos malo i dodati narezanu ribu. Podliti vinom i ostaviti da se kuha. Kad riba omeksa, dodati na kolutove narezan krumpir. Ukoliko je potrebno dodati malo vode. Kada je krumpir mekan narezati svijezi korijander i posuti ga prije posluzivanja. Kruh po zelji preprziti na malo ulja i posluziti sa caldeiradom.

Red subotnje spice, red sunca, red bakalara

Odsjedanje u hotelu najcesce znaci i dorucak od 7 - 9. Ako bas morate doruckovati u hotelu, doruckujte, a onda se odvezite u "Pasteis de Belem", poznatu slasticarnicu u zapadnom dijelu Lisabona, uz rijecno-morsku obalu i priustite si kavu - kakao - caj - i 3 komada ovog fantasticnog, svijetski poznatog slatkog zalogaja. Pasteis de nata, su kolaci koji se nalaze na svakoj polici iole normalnog kafica. Neki opravdavaju svoj naziv, a neki zahvaljujuci komercijalizaciji bas i ne. Zato otidjite u najbolju slasticarnicu, tamo gdje je sve pocelo, tamo gdje se sve dogadja. Oko 9 ujutro, dok pomahnitale horde turista jos doruckuju u svojim hotelima. Uzivajte u prigusenim zveckanjima tanjura koje dolazi iz kuhinje, pogledajte prozorcic sa antiknim kuharskim pomagalima i molim, obratite paznju na unutarnju dekoraciju u klasicnom potrugalskom stilu. Pratite uzurbani hod brkatog konobara u snjezno bijeloj uniformi i kolica prepuna pasteis-a koja svako malo izlaze iz kuhinje. Dobro jutro vam zelim.

Nakon sto ste lakim koracima napustili mjesto zlocina i udahnuli morski zrak punim plucima, krenite na tramvajsku stanicu preko puta i odvezite se do "centra" grada. Terreiro do Paço - Praça do comercio. Ovo je najveci trg u Europi. Na juznoj strani voda, ostale 3 strane svijeta zagrljene zutom fasadom nekadasnje kraljevske rezidencije. Bem vindo a Lisboa!

Spremite plan grada u dzep i pustite rijeci ljudi da vas ponese do juznih vrata grada....i onda...polako uzivajte u svakom koraku i ne zaboravite gledati - gore!

Kada ogladnite, sjednite u neku tavernu i probajte Pasteis de bachalau .

***

I onda...dosli ste doma. Adeus Lisboa! U straznjem dzepu hlaca presavinuta karta metroa, racun od kave i kolaca iz nekog restorana, u nosnicama jos uvijek miris ribe na gradelama u podne, jutarnja tv sapunica podsjeca na cudan jezik, a u frizideru dobro zamotan suseni bakalar kojeg, na srecu, teta na carini nije namirisala. Spremite Pasteis de bachalau i produzite boravak na suncanom trgu.

Potrebno je:

300 gr namocenog i skuhanog mesa bakalara

400 gr krumpira

2 jaja

1 luk

2 reznja cesnjaka

0.5 dcl maslinovog ulja

persin

muskatni orascic

sol i papar

ulje za przenje

Skuhati krumpir. U drugom loncu skuhati bakalar i kad se ohladi odstraniti kozu i kosti. (Ako koristite taj prosvercani, suhi bakalar, morate ga namakati 24 sata prije upotrebe i ne zaboravite povremeno promijeniti vodu). Na maslinovom ulju zazutiti nasjeckani luk i dodati nasitno rezani cesnjak. Dodati ocisceni bakalar koji ste natrgali na male komade. Ostaviti da se prodista 10-tak minuta, dok se bakalar totalno ne usitni. Od krumpira napraviti pire i dodati bakalaru. Sitno nasjeckani persin i muskatni orascic, te sol i papar dodati u smjesu. Sve dobro pomjesati i na kraju dodati jaja, te sjediniti. Smjesa treba biti konsistentna, da ne bi nakon pecenja bili mljackavi.

Dvije jusne zlice umociti u vrelo ulje i grabiti smjesu, oblikovati pasteis i prziti dok ne postanu zlatno zute.

O portugalskim faktima i bakalaru

Lisabon je od Zagreba udaljen 3.007 km, sto je vise nego od Zagreba do Moskve. Ima cca 3 miliona stanovnika; crnaca, bijelaca, kineza, japanaca, ukrajinaca i rusa…svega…. Prekrasan grad, srdacni ljudi…klima divna. Osim kada puse vjetar sa Atlantika ko danas, pa se i u kuci smrzavas.

Ovdje su rijetki stanovi koji imaju centralno grijanje, ali zato svaki imã kamin. To im je valjda fora jer neke velike potrebe za kaminom i nema. Temperature u Portugalu su kao i kod nas…hladnije sa snjegom na sjeveru i toplije na jugu. Lisabon dodje kao Split/Dubrovnik. Ne nosimo zimske, futrane cizme, snijeg sa ceznjom gledamo na TV-u, ali zato nam se ves brzo posusi.

Portugalski jezik je jednom rijecju CUDAN. Ono sto u Hr gledate na TV-u su brazilske sapunice i brazilski portugalski je puno meksi, sladji…izvorni, ovdasni je najblizi albanskom po zvuku. Grub je i cuje se jako puno sh, ch, r kao u francuskom. Imaju i dosta rijeci arapskog porijekla.

Zene su ovdje dosta nize nego u Hr, tamnije puti, tamnih ociju i ono sto se prvo vidi – dosta deblje. Mlade djevojke se jos nekako odupiru tom trendu, mada ...ne znam, cini mi se da je fast food kao i svugdje u svijetu ovdje postao izvor prehrane broj jedan u mladih. Muskarci su nesto nizi od naseg prosjeka, tamnije kose i ociju. Ne nose se ko Talijani…rijetko se vidi zlatni lanac oko vrata i 3 narukvice na ruci, ali su zato sarmantni i veseli do bola.

Vecina govori engleski/spanjolski, a razumiju i francuski. Za Hrvatsku znaju po nogometu, ali starijoj celjadi sve je to Rusija…Dok im ne spomenes Titã i Jugu. Onda sve znaju i sjecaju se Zovankine (tako je oni zovu) garderobe. Muskarci su ludi za nogometom, vole dobro pojesti i vina se napiti (ne, nisu alkici).

Portugalska kuhinja je prekrasna. Mislim da je u jednoj rijeci sazeto sve. Obilje ribe i morskih plodova, kvalitetno meso i pregrst kobasica raznih za mesoljupce. Sva jela (ako su dobro spravljena naravno) imaju pun, jak i kvalitetan okus. Ipak jedna je namirnica koja je sveprisutna na portugalskim kucnim stolovima i restoranima - bakalar.

Ovako izgleda bakalar susen u soli. Postoji 365 recepata za pripremanje bakalara, onako sluzbeno, mada ja mislim da mora postojati jos poneki . Bakalar se konzumira cijele godine, ne kao kod nas samo za Bozic. Najzastupljeniji je norveski. Kuhan, przen, veci i manji komadi, sa krumpirom, jajima, besamelom...svime i svacime.

Da bi se ovakav sasuseni postao upotrebljiv za konzumiranje treba ga se namakati preko noci/dana u vodi, te vodu nekoliko puta mijenjati. I na kraju dobijete ovo: oko 4-5 cm visoki riblji odrezak.

Portugalci su bakalar otkrili negdje u 15.st kada im je na dugim prekoatlantskim putovanjima trebala laka i jednostavna za odrzavanje hranjiva namirnica. Pokusavali su sa susenjem nekoliko vrsta riba, no na kraju su se uputili ka sjevernim obalama daleke Kanade i od tamo donosili velike kolicine bakalara.

Ja cu putovanje po svijetu bakalara poceti na najjednostavniji nacin - Bakalarom iz pecnice - ili - Bacalhau no forno.

Potrebno je:

bakalar

500 gr krumpira

3 cesnja cesnjaka

1 veci luk

1 paprika crvena svijeza

2 dcl maslinovog ulja

4 zrela paradajza ili 1 limenka ociscenog

1 dcl bijelog vina

persin

Bakalar ostaviti da se namace preko noci, dok ne dobije svoju normalnu velicinu. Isprati u nekoliko voda, da se odstrani suvisna sol. Krumpir narezati na vece kocke i prokuhati 5 min. U zdjelu za pecenje prebaciti polu kuhani krompir, na ploske narezani luk i papriku, cesnjak, paradajz narezan i od kore ociscen, te sve to zaliti maslinovim uljem. Dodati narezani bakalar i zaliti bijelim vinom. Staviti da se pece na 180-200 C dok krumpir ne dobije koricu.